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【寻味中华】云南菌子宴:人间至味,林间滋味
来源:中国新闻网 编辑:刘丽慧 2022年07月15日 15:55
图为7月11日,云南昆明,一家野生菌火锅店内的工作人员在开放式厨房内处理野生菌。 中新社记者 李嘉娴 摄图为7月11日,云南昆明,一家野生菌火锅店内的工作人员在开放式厨房内处理野生菌。 中新社记者 李嘉娴 摄

  中新社昆明7月12日电 题:云南菌子宴:人间至味,林间滋味

  中新社记者 胡远航

  “雨季一到,诸菌皆出,空气里到处都是菌子气味。”中国当代著名作家汪曾祺笔下描绘的,正是此时的云南。他曾在昆明住过七年,离开四十年后,依然“不忘昆明的菌子”。

  随着雨季到来,云南大大小小的市场弥漫起泥土与山林的潮湿气息。在昆明水木花野生菌交易市场,近来每天都有超百吨野生菌被运往中国各地,甚至现身海外的法国餐厅、日本料理店中。

图为6月29日,云南昆明,法国厨师文森特在厨房内忙碌。 中新社记者 李嘉娴 摄

  云南,当之无愧的“野生菌王国”。产自这里的约900种野生食用菌,占世界野生食用菌种类的36%、占全国的90%,亦是世界级珍稀名贵野生菌松茸、松露的主要产地。

  上世纪30年代,在抗日烽火中,由北大、清华、南开三所大学组成的西南联大西迁入滇,也由此促成了一千多名师生与云南野生菌的“会面”。在《七载云烟·采薇》一文中,汪曾祺曾打趣道,“人间至味干巴菌,世上馋人大学生”。

  弦歌不辍,苦中作乐。这名就读于西南联大的著名作家多年后在其散文中写道,条件再艰苦,西南联大食堂也会应时炒上一盆牛肝菌。而“滋味强烈浓厚”的青头菌、“人间至味”干巴菌、“菌中之王”鸡枞和“中看不中吃”的鸡油菌则一直萦绕在他心头。

  在中国饮食文化中,野生菌是“山珍”的重要组成。但在云南,山珍不过是家常味道。

  烹饪技法多以单炒为主,品种不混搭,配料往往只有一点干椒、蒜片和盐。菌片要薄切,重油小火慢炒,既要炒匀炒熟,又不能炒煳。此外还有煮、炸、烩、酿等流行做法,以及舂、凉拌等少数民族特色做法。

  外地食客往往最爱大杂烩式的“菌火锅”。众菌咸集,悉数跃入鸡鹅羊汤。为避免有人不堪诱惑提前下箸,老板通常要等锅煮上15分钟后才上筷子。

图为7月11日,云南昆明,市民享用野生菌火锅。 中新社记者 李嘉娴 摄

  炸,首推鸡枞。鸡枞骨朵肌理细致,一经高油温,表面迅速收缩,锁住菌体内部水分,同时放大香味,鲜甜又酥脆,是许多滇菜馆的醒目招牌。明代“三大才子”之首杨慎在流放云南期间曾作诗赞鸡枞:“海上天风吹玉芝,樵童睡熟不曾知,仙翁住近华阳洞,分得琼英一两枝。”

  如今,每逢菌季,来自世界各地的大厨和饕客便不约而至,隐于群山,寻菌、拾菌、烹菌。而不同饮食文化的交融碰撞,亦赋予菌子宴更多意涵。

  33岁的法国厨师文森特在昆明经营一家西餐厅。他的菜谱里总少不了云南野生菌的影子:羊肚菌鲜香“Q弹”,适合做意面;鸡油菌色鲜还带着淡淡的杏香味,搭配小牛肋骨;鲜甜的鸡枞过油、裹在面团中,做成“油鸡枞夏巴塔面包”……

图为6月29日,云南昆明,法国厨师文森特正在制作“油鸡枞夏巴塔面包”。 中新社记者 李嘉娴 摄

  “传统的夏巴塔面包加入云南独有的油鸡枞后,多了鲜甜口感和特殊香味,让人越嚼越上瘾。”文森特说,他非常享受这种奇特的“土洋结合,中西碰撞”。

  本地厨师也吸纳日料刺身、西餐封煎焗烤等多元做法,开发出众多新菜。著名滇菜传承人刘新创新出品的“封煎牛肝菌”便是一绝。这道菜用中式煨煮固魂,鹅油封煎提神,不放任何调料,只为突出牛肝菌本身的脆嫩鲜甜。

图为6月29日,云南昆明,法国厨师文森特正在制作羊肚菌。 中新社记者 李嘉娴 摄

  2021年,云南食用菌产值突破160亿元人民币,远销法国、美国、日本、韩国等40多个国家和地区。在中国科学院昆明植物研究所等科研机构的努力下,羊肚菌、松乳菇等多个菌种实现了人工培育,亦帮助更多当地百姓走上致富路。

  “万变不离其宗。”在刘新看来,拾菌子、烹菌子、吃菌子其实追求的是一种中国式的审美与味道。百般滋味,千种人生,“不过是为了回归山林,道法自然”。(完)

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